Dieta bezglutenowa – z jednej strony polecana na wszystko, a z drugiej traktowana jako wymysł. Dowiedz się po co i jak naprawdę stosuje się dietę bezglutenową.

Gluten – co to właściwie jest?​

Produkt bezglutenowy

Produktem bezglutenowym możemy nazwać produkt, który zawiera do 20 mg glutenu na 1 kg produktu. Jeden tradycyjny komunikant zawiera 25 mg glutenu, a waży ok. 0,5 g. To pokazuje jak minimalna ilość może być już szkodliwa dla osób, które muszą stosować dietę bezglutenową.

Bez glutenu – bez problemu ?

Dieta bezglutenowa – zasady stosowania

Stosowanie diety bezglutenowej  nie jest proste z uwagi na to, że większość produktów dostępnych w sklepach ma dodatek mąk glutenowych lub też po prostu ma z nimi styczność, co producenci zaznaczają na opakowaniu jako „możliwe zanieczyszczenie krzyżowe” lub „na terenie zakładu używamy produktów zawierających gluten”. I w ten sposób z jadłospisu należy wykluczyć m.in. większość dostępnych mieszanek przyprawowych, kostki rosołowe, czekolady i wiele innych produktów, które (teoretycznie) glutenu mieć nie powinny.

Grupa produktów	Nie zawierają glutenu	Mogą zawierać gluten	Zawierają gluten
Produkty zbożowe	Zboża naturalnie niezawierające glutenu: ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne oznakowane znakiem Przekreślonego Kłosa, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, owies bezglutenowy ( z zastrzeżeniami), bułka tarta bezglutenowa	Płatki śniadaniowe kukurydziane mogą zawierać słód jęczmienny, mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana dostępne w sprzedaży ogólnej mogą być zanieczyszczone glutenem	Pszenica (i jej dawne odmiany, np. orkisz, kamut, płaskurka), pszenżyto, jęczmień, żyto, zwykły owies (ze względu na zanieczyszczenia), mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), musli, kasze owsiane, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno – zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki,pieczywo – każde – jeśli nie jest oznaczone jako bezglutenowe (chleb biały i razowy, bułki, bagietki, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka do hamburgera, bułka tarta
Mięso, ryby, jaja	Świeże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja	Wędliny (także te wysokogatunkowe typu szynka), zwłaszcza tzw. wędliny wysokowydajne,konserwy rybne i mięsne, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa, pasztet), wyroby garmażeryjne mięsne ( parówki,kotlety mielone, pulpety, hamburgery)	Panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane
Mleko i produkty mleczne	Mleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, nieprzetworzony ser biały, żółty	Jogurty owocowe, maślanki smakowe, napoje czekoladowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, śmietana (zagęstnik), tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne); gotowe sery białe do serników (niektórzy producenci dodają błonnik pszenny), sery pleśniowe	Napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, produkty mleczne z ziarnami zbóż
Tłuszcze	Masło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek	Majonezy, gotowe sosy (dresingi)	Olej z kiełków pszenicy
Warzywa i przetwory z warzyw	Wszystkie warzywa (świeże, mrożone, konserwowane bez dodatków), strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana	Sałatki z majonezem i dresingami o nieznanym składzie, przeciery pomidorowe, niektóre fasole w puszkach, placki ziemniaczane, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety sojowe, majonezy sojowe	Warzywa smażone panierowane, warzywa z tartą bułką
Owoce	Wszystkie owoce (świeże, mrożone, konserwowane)	Owoce suszone, wsady owocowe
Cukier, słodycze, desery	Cukier, dżem, miód, landrynki, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej, ciasta i ciastka oznakowane znakiem Przekreślonego Kłosa	Guma do żucia, żelki, nadziewane cukierki, batony, gotowe budynie, lody, czekolada i czekoladki, chipsy	Ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub z niedozwolonym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny
Napoje	Herbata, kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole	Niektóre tanie kawy rozpuszczalne, zwłaszcza aromatyzowane, czekolada do picia na gorąco, napoje owocowo-warzywne, alkohole z dodatkami smakowymi	Kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo
Przyprawy	Sól, pieprz, zioła, jednorodne przyprawy, ocet winny, ocet jabłkowy, bezglutenowy sos sojowy Tamari	Jarzynki typu vegeta, mieszanki przypraw (np. curry), musztardy, keczupy, sosy w proszku gotowe dipy i dresingi	Zwykły sos sojowy
Zupy	Zupy domowe z dozwolonych produktów	Zupy w proszku (instant), niektóre kostki bulionowe	Zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem
Inne	Proszek do pieczenia bezglutenowy, soda spożywcza, komunikanty niskoglutenowe	Preparaty do odchudzania, niektóre leki i preparaty wielowitaminowe, niektóre aromaty, cukier waniliowy	Zwykły proszek do pieczenia, hydrolizowane białko roślinne, seitan (zastępnik mięsa stosowany przez wegetarian) komunikanty z mąki pszennej, zwykłe opłatki świąteczne

* tabelka pochodzi ze strony Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej (dzięki uprzejmości Stowarzyszenia każda osoba, która się do niego zapisze dostaje komplet materiałów – w tym tabelkę w wersji papierowej).

Tabela ta ma jedynie wymiar orientacyjny, gdyż najważniejsze jest czytanie etykiet wszystkich produktów. Nawet jeżeli wcześniej zawsze kupowaliśmy konkretny produkt i nie było w nim nic niepokojącego, należy za każdym razem czytać etykietę, bo może się zmienić zakład produkcyjny czy też sama receptura.

Mam już produkty bezglutenowe, co teraz?

Wybór odpowiednich produktów to dopiero początek. Kolejnym “punktem krytycznym” jest przygotowywanie dania. Mąka to produkt pylący – łatwo przez przypadek zanieczyścić nasze bezglutenowe danie.

Zasady kuchni bez glutenu

•  Czystość półproduktów to nie wszystko. Należy zwrócić uwagę na przechowywanie bezglutenowych produktów, aby nie zostały wtórnie zanieczyszczone glutenem. W tym celu najlepiej przechowywać je w osobnej szafce lub szufladzie.
• Nie należy używać tych samych drewnianych desek, tosterów, maszynek do krojenia, gofrownic, drewnianych szpatułek. Doczyszczenie ich graniczy z cudem i tym samym produkt bezglutenowy może zostać zanieczyszczony.
• Nie wolno smażyć jednocześnie na patelni produktów bezglutenowych i glutenowych, gdyż dochodzi do zanieczyszczenia. Jeżeli chcemy uniknąć brudzenia wielu naczyń lub mamy do dyspozycji jedną patelnię najpierw należy usmażyć produkt bezglutenowy (np. mięso w panierce bezglutenowej), a dopiero później glutenowy. Taki sam schemat tyczy się używania jednego durszlaka, garnka itd. Po użyciu należy je dokładnie wyszorować!
• Gdy smażymy produkty glutenowe, przesypujemy mąkę ze zbóż zawierających gluten lub wyrabiamy ciasto ją zawierające żadne produkty/potrawy przeznaczone dla osoby na diecie nie powinny znajdować się poza zamkniętymi szafkami/szufladami/opakowaniami. Wiąże się to z dużym prawdopodobieństwem zanieczyszczenia.
• Do mieszania, przekładania, podawania, obracania itd. potraw bezglutenowych nie należy używać tych samych sztućców, co do potraw glutenowych. Bezglutenowe grillowanie łączy się z używaniem tacek aluminiowych, folii aluminiowej lub/i używania osobnego grilla lub grillowania produktów bezglutenowych i glutenowych w innym czasie (kwestia np. strzelających kiełbasek). Produkty bezglutenowe nie mogą stykać się z zanieczyszczonym rożnem, jak również należy je obracać innymi sztućcami.
• Czysty blat to podstawa! Jeżeli na blacie znajdują się okruszki z bliżej nieokreślonego źródła albo jest po prostu brudny, przed przygotowaniem jedzenia należy go wyczyścić.
• Nie wolno podawać na tych samych półmiskach produktów bezglutenowych i glutenowych, gdyż może dojść do zanieczyszczenia. Podobnie jak nie kłaść na stole bezglutenowej sałatki pod paterą z glutenowymi ciastami (czy też bezpośrednio obok glutenowego chleba).
• Należy pamiętać, iż po posmarowaniu pieczywa glutenowego masłem/ dżemem /pasztetem /pastą itd. istnieje duża szansa na przeniesienie się okruszków do smarowidła i nie będzie już odpowiednie dla osoby stosującej dietę bezglutenową.

SKORZYSTAJ Z BEZGLUTENOWYCH PRZEPISÓW

Dla kogo dieta bezglutenowa?

Dieta bezglutenowa jest przeznaczona dla osób chorujących na celiakię, chorobę Dühringa, alergię na gluten, bądź nieceliakalną nadwrażliwość na gluten (NCGS – non-celiac gluten sensitivity).

Najczęstsze mity na temat diety bezglutenowej

• Dieta bezglutenowa odchudza

Dieta bezglutenowa jest dietą leczniczą. Jeśli osoba zdrowa zaczyna stosować dietę bezglutenową i w efekcie zaczyna tracić na masie ciała nie jest to następstwo wykluczenia glutenu Najprawdopodobniej jest to efektem zmniejszonej podaży kalorii, zwracania uwagi na spożywane pokarmy i wykluczenie z codziennego jadłospisu produktów mącznych.

• Dieta bezglutenowa jest niedoborowa

W przypadku diet eliminacyjnych trudniej jest odpowiednio zbilansować jadłospis, co wynika z mniejszego, dostępnego asortymentu produktów. Natomiast każda dieta, która będzie źle prowadzona, w szczególności charakteryzująca się małym urozmaiceniem posiłków może skutkować powstaniem niedoborów.

• “Troszkę Ci nie zaszkodzi”

W przypadku celiakii i choroby Dühringa podstawą leczenia jest ścisła dieta bezglutenowa. Jakiekolwiek odstępstwo od diety skutkuje uruchomieniem procesu immunologicznego i w efekcie może skutkować nieprzyjemnymi objawami. W przypadku alergików okruszek może być powodem wystąpienia wstrząsu anafilaktycznego.

Podsumowanie: Na co zwrócić uwagę?

1. Wybór sprawdzonych produktów bezglutenowych
2. Higienę przygotowywania posiłków dla zminimalizowania ryzyka zanieczyszczenia potraw.
3. Urozmaicenie! – im większy wybór produktów tym mniejsze ryzyko powstania niedoborów
4. Bazowanie na produktach jak najmniej przetworzonych. W szczególności codzienny jadłospis nie powinien opierać się na gotowych produktach bezglutenowych. Jest to spowodowane tym, iż w celu upodobnienia smaku produktów bezglutenowych do tradycyjnych odpowiedników produkty te zawierają dużo cukru, soli i tłuszczu, a głównym składnikiem produktów mącznych jest skrobia. Dowiedziono , iż jadłospis bezglutenowy bogaty w produkty wysokoprzetworzone może skutkować powstaniem zespołu metabolicznego. Ryzyko wzrasta już w rok po rozpoczęciu diety!

Bibliografia:

1. Aaltonen K., Laurikka P., Huhtala H., Mäki M., Kaukinen K., Kurppa K. 2017. The Long-Term Consumption of Oats in Celiac Disease Patients Is Safe: A Large Cross-Sectional Study. Nutrients. 9(6): 611
2. Anania C., Pacifico L., Olivero F., Perla F.M., Chiesa C. 2017. Cardiometabolic risk factors in children with celiac disease on a gluten-free diet. World Journal of Clinical Pediatrics. 6(3): 143-148
3. Gilissen L.J.W.J., Van der Meer I.M., Smulders M.J.M. 2016. Why oats are safe and healthy for celiac disease patients. Medical Sciences. 4(4)
4. Gładyś K., Guzek M., Adrych K., Małgorzewicz S. 2015. Praktyczne aspekty stosowania diety bezglutenowej u osób z chorobą trzewną. Forum medycyny rodzinnej 2015. t. 9, nr 6: 447-455
5. Konińska G., Marczewska A., Sabak-Huzior P., Źródlak M. 2017. Celiakia i dieta bezglutenowa. Warszawa, Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej