Kalorie to takie małe potworki, które co noc zszywają coraz ciaśniej Twoje ubrania.
Właśnie taka definicja krąży po internecie.
Dla jednych śmieszny żart, dla innych niczym rzeczywistość.
Ale tak naprawdę czym są kalorie?
Definicja kalorii
Kaloria jest jednostką fizyczną, ale nie istnieje jedna prawidłowa definicja tej wielkości. Przyjmijmy definicję zgodnie, z którą kaloria (w skrócie cal) to ilość ciepła (energii) potrzebnej do ogrzania 1 grama chemicznie czystej wody o 1°C (z temperatury 14,5-15,5°C), pod ciśnieniem 1 atmosfery. Jak widzisz jest to bardzo mała wartość.
Aby ułatwić nazewnictwo jednostek fizycznych wprowadzono przedrostki, które określają jak duża lub o ile mniejsza jest dana jednostka. Tym sposobem mamy gramy i kilogramy oraz kalorie i kilokalorie ( 1 cal = 1000 kcal). I właśnie kilokalorie służą do określenia przeciętnej ilości energii jaką uzyskujemy z spożywanego pokarmu, którą następnie nasz organizm może spożytkować do utrzymania funkcji życiowych i wszelkich aktywności.
Co powinnaś wiedzieć o kilokaloriach w żywności?
Kilokalorii (obok kilodżuli – kJ, dżule są jednostką energii i ciepła w układzie SI) używamy do określenia wartości energetycznej żywności oraz zapotrzebowania na energię dla jednostki lub grupy. Dzięki temu możemy wyliczyć ile wynosi podstawowa przemiana materii i całkowita przemiana materii (o tym następnym razem) oraz ile kilokalorii dostarczy nam spożycie żywności. Wyniki są jednak uśrednione, ponieważ na zawartość energetyczną żywności ma wpływ mnóstwo czynników, łącznie z warunkami w jakich dane warzywo lub owoc było uprawiane.
Czasem dla uproszczenia mówimy, że np. banan zawiera tyle i tyle kilokalorii. Jest to w pewien sposób błędne, bo to nie jest tak, że te kalorie tam są, czekają aż je zjemy i pójdą nam w biodra, ale tak jak przy spalaniu drewna produkuje się energią (cieplną; drewno czy węgiel mają swoją kaloryczność) tak i nasze organizmy produkują energię ze składników, które spożywamy.
Jak określa się kaloryczność żywności?
Aby określić kaloryczność żywności używa się różnych metod. Możemy tutaj wyróżnić metodę bomby kalorymetrycznej, w której spala się próbkę pożywienia i mierzy wydzielone ciepło oraz metodę Rozentala, polegającą na utlenieniu próbki dichromianem potasu w środowisku kwasu siarkowego. Metody te określają ilość energii brutto w pożywieniu (ponieważ są prowadzone poza organizmem).
Atwater prowadząc badania nad określeniem wartości energetycznej pożywienia doszedł do wniosku, że składniki odżywcze nie są w całości wchłanianie i trawione oraz białka nie są w całości spalane do tlenków azotu jak to się dzieje w bombie kalorymetrycznej. W związku z tym opracował równoważniki energetyczne, wyrażające ilość energii netto jaką dostarczy spożycie 1 g danego składnika odżywczego. Równoważniki te uwzględniają strawność poszczególnych pokarmów.
Równoważniki energetyczne Atwatera netto:
Białko => 4 kcal / 1 g
Węglowodany => 4 kcal / 1 g
Tłuszcz => 9 kcal / 1 g
Błonnik => ok. 2 kcal / 1 g*
Alkohol => 7 kcal / 1 g
*zawartość energetyczna błonnika wynika z przetworzenia go przez bakterie jelitowe do metabolitów, które organizm człowieka może przyswoić.
Właśnie te równoważniki używamy do obliczania kaloryczności żywności.
Wartość energetyczną pożywienia wyliczamy mnożąc zawartość poszczególnych składników w gramach i następnie mnożąc je przez określoną ilość kilokalorii oraz sumując poszczególne wyniki.
Przykład
Nasz posiłek zawiera 5 g białka, 10 g węglowodanów, 4 g tłuszczu
5 g×4 kcal+10 g ×4 kcal+4 g×9 kcal= 96 kcal
Od czego zależy kaloryczność żywności?
Wyliczenia to tylko teoria. Ilość ostatecznie przyswojonej energii zależy od wielu czynników, do których należą m.in.:
- zawartości błonnika pokarmowego – wpływa on na strawność pokarmu i na tempo pasażu jelitowego
- wchłaniania – w przypadku wystąpienia zaburzeń wchłaniania ilość przyswojonej energii może być znacznie mniejsza niż wynikałoby z obliczeń
- procesów technologicznych – wpływają na strawność pokarmu
Wartość energetyczna produktów spożywczych to podstawowa wartość. Warto uwzględniać ją podczas wyboru produktów, w szczególności w przypadku osób zmagających się z nadmierną masą ciała.
Jednak należy mieć na uwadze, że o wartości odżywczej produktu nie świadczy jedynie wartość kaloryczna!
Należy na co dzień stosować zasady zdrowego odżywiania (dopasowane do Twojego organizmu) i urozmaicenie codziennego jadłospisu. Dzięki temu unikniesz ryzyka niedoborów oraz skutków nieprawidłowej diety.
