Menu Zamknij

Kakao – właściwości i zastosowanie

Kakao jest powszechnie obecne w diecie ludzi na całym świecie. Jedni preferują napoje na bazie kakao, a inni zajadają się czekoladą i wyrobami czekoladowymi.

Czekolada jest powszechnie znana jako kaloryczna, ale obfita w magnez przekąska. Czy to prawda?
Zacznijmy dziś od początku, czyli od kakaowca.

Kakao wytwarzane jest z nasion kakaowca (łac. Theobroma cacao). Wbrew pozorom to nie jest tak proste jakby się wydawało. Sama przez długi czas myślałam, że owoce się zbiera, nasiona wyciąga, mieli i voila mamy kakao. Ale wcale to tak nie działa.

Odmiany kakaowca

To nie jest tak, że niezależnie od wybranego kakao otrzymamy taki sam smak i kolor wypieków.

Criollo – najpełniejsza w smaku, pozbawiona goryczy, najrzadsza, najdelikatniejsza i trudna w uprawie

Forastero – najpopularniejsza, odporna na niekorzystne warunki środowiska, o mocno czekoladowym smaku

Trinitario – otrzymana po skrzyżowaniu criollo i forastero [1]

Jak wytwarza się kakao?

Na samym początku owszem zbiera się owoce, poddaje fermentacji, co powoduje szereg procesów zachodzących wewnątrz owoców. Dzięki nim nasiona zyskują odpowiedni aromat i barwę. Następnie suszy się je i poddaje procesowi dojrzewania. Czy to koniec? Nie! Teraz należy je uprażyć, odtłuścić i zmielić. Tak powstaje miazga kakaowa, która poddana dalszemu tłuczeniu pozwala na oddzielenie tłuszczu (masła kakaowego) od proszku kakaowego.

Nasiona kakaowca

Rozpuszczalne czy naturalne?

Wszystkie właściwości jakie opiszę w tym artykule dotyczą kakao naturalnego. W rozpuszczalnym oprócz kakao można znaleźć cukier, emulgatory, przyprawy, aromaty, zdarza się, że dodatkowo jest wzbogacany witaminami przez producentów. Przede wszystkim ogromny dodatek cukru do większości napojów kakaowych rozpuszczalnym sprawia, że lepiej jest sięgać po naturalne.

A co mówi prawo?

Kakao w proszku jest wyrobem otrzymanym przez sproszkowanie oczyszczonych, odtłuszczonych i prażonych ziaren kakaowych, zawierającym:

1) nie mniej niż 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę;

2) nie więcej niż 9% wody.

Kakao niskotłuszczowe jest wyrobem otrzymanym przez sproszkowanie oczyszczonych, odtłuszczonych i prażonych ziaren kakaowych, zawierającym nie więcej niż 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę.

[ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA l ROZWOJU WSI z dnia 4 grudnia 2002 r.w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych]

Co kryje się w kakao?

W 100 g kakao 16%
Wartość energetyczna
459 kcal
Białko18,2 g
Tłuszcz21,7 g
– w tym: kw. tł. nasycone12,74 g
– w tym: kw. tł. jednonienasycone7,24 g
– w tym: kw. tł. wielonienasycone0,69 g
Cholesterol0 mg
Węglowodany ogółem50,6 g
Błonnik pokarmowy5,7 g
Sód17 mg
Potas1927 mg
Wapń138 mg
Fosfor666 mg
Magnez420 mg
Żelazo10,7 mg
Witamina A (ekw. retinolu)2 ug
Witamina D0 mg
Witamina B10,11 mg
Witamina B20,46 mg
Witamina B32,4 mg
Źródło: Kunachowicz i in. “Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”

Jak widzisz kakao zawiera sporo białka, węglowodanów, ale również tłuszczu, głównie kwasów tłuszczowych nasyconych. Duża zawartość tłuszczu przekłada się na dużą wartość energetyczną, czyli ilość dostarczanych kilokalorii (o wartości energetycznej więcej przeczytasz TUTAJ). Z pozostałych składników warto zwrócić uwagę na żelazo, potas i magnez, ma ich naprawdę sporo! Czy to wszystko? Nie!

Nasiona kakaowca

Kakao jest źródłem teobrominy i kofeiny. To alkaloidy, które wykazują działanie stymulujące, pobudzające (kofeina dużo silniejsze niż teobromina). Teobromina może działać rozluźniająco.

Czekolada słynie z właściwości poprawiających nastrój. Wynika to z obecności tryptofanu w kakao. Tryptofan to aminokwas, który jest wykorzystywany podczas produkcji serotoniny, czyli tzw. hormonu szczęścia. Innym składnikiem kakao jest fenyloetyloamina, która występuje naturalnie w naszych organizmach, wpływa na uwalnianie beta-endorfiny (odpowiedzialnej za przyjemność) i dopaminy (odpowiedzialnej za ilość energii i motywację do działania).

Na koniec zostawiłam polifenole, których w kakao znajdziemy bardzo dużo. Są to głównie proantocyjanidyny i flawanole, które wykazują korzystne działanie na funkcje śródbłonka naczyń krwionośnych, działanie przeciwzapalne i przeciwzakrzepowe, zapobiegające miażdżycy. Naukowcy dowiedli, że regularne spożywanie nawet małych ilości kakao ma działanie chroniące przed chorobami układu krążenia.

Podsumowanie

  • Kakao jest dobrym źródłem polifenoli i wykazuje działanie zapobiegające chrobom układu krążenia.
  • Już małe dawki kakao podawane regularnie zapewniają solidną dawkę przeciwutleniaczy.
  • Kakao ma działanie delikatnie pobudzające i stymulujące.
  • Zawiera tryptofan, który służy do produkcji serotoniny – tzw. hormonu szczęścia oraz fentyloetyloaminę, która wpływa pośrednio na uwalnianie beta-endorfiny i dopaminy, mających duży wpływ na nastrój i poziom energii.
  • Jest bogatym źródłem żelaza, potasu i magnezu.
  • Jest wysokoenergetyczne oraz zawiera dużo tłuszczu, białka i węglowodanów.

Powiązane wpisy

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *