Na rynku mamy mnóstwo rodzajów czekolad i stojąc przed regałem w sklepie kierujemy się jednak zwykle smakiem, marką, ceną, zapominając niekiedy o jakości.

Dzięki różnorodności nie zawsze musimy rezygnować z dobrego składu na rzecz określonego nadzienia, ale podstawą jest tutaj czytanie etykiet.

Jak odnaleźć się w wielości rodzajów czekolad?

Często otrzymuję pytania o to czy w przepisie lub diecie można zamienić czekoladę gorzką na mleczną, deserową lub jeszcze inną. Dlatego dziś przejdziemy pokrótce przez rodzaje czekolad, skupiając się na tym czym głównie się różnią, a jest to zawartość masy kakaowej!

Jeśli masz jakąś czekoladę pod ręką, sięgnij po nią i znajdź informację jaka jest minimalna zawartość masy kakaowej. Najczęściej ta informacja znajduje się w okolicy składu. Dodatkowo, gdy w czekoladach gorzkich masz przy nazwie 70%, 80% itd. to zwykle również odnosi się do zawartości masy kakaowej. U mnie padło na czekoladę gorzką, na której widnieje informacja o minimum 70% masy kakaowej.

Więcej o wybieraniu czekolad po składzie dowiesz się z PDF-a, którego otrzymasz w mailu po zapisie w poniższym okienku.

Właściwości prozdrowotne czekolady wynikają z właściwości kakao, dlatego zależy nam by właśnie masy kakaowej było w czekoladzie jak najwięcej. Tutaj przeczytasz więcej o właściwościach kakao.

Zwykle w wyborze kierujemy się smakiem, marką, rzadziej faktyczną jakością. A jakby tak trochę obrócić te priorytety? Najpierw jakość i smak, a później wszelkie inności w tym marka, cena itd.?

Może się wydawać, że gdy czekolada jest opisana jako gorzka to jest tam wszystko, co najlepsze, że w czekoladach „ekskluzywnych” lub takich droższych są same dobre składniki i często zamiast jakością kierujemy się po prostu tym czy czekolada ma nadzienie malinowe, czy jogurtowe lub czy została zrobiona w jednej lub drugiej firmie. Warto czasami poświęcić chwilkę czasu, wybrać 2 czekolady o takich samych smakach, które akurat Cię interesują i porównać składy. Podobny test można przeprowadzić wśród czekolad tej samej firmy – tutaj również mogą być znaczne różnice w zależności od linii. Jestem niesamowicie ciekawa co odkryjesz podczas takiego sprawdzianu.

Prawo o czekoladzie

Czekolada i wyroby czekoladowe doczekały się swojego rozporządzenia! W tym dokumencie jest opisane jakie tłuszcze mogą być dodane do czekolady lub jakie mogą występować minimalne czy maksymalne ilości poszczególnych składników w zależności od rodzaju czekolady. I kończąc go stwierdziłam, że pewnie o połowie z nich nawet nigdy nie słyszalaś, dlatego ja skupię się na tych, które najczęściej występują w sklepach (a w tabeli będzie ciut szersze ujęcie).

Rodzaje czekolad

Co to jest czekolada?

Czekolada jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej. Dzięki temu wyrobów czekoladopodobnych nie można nazywać czekoladą – to trochę tak jak z serami i wyrobami seropodobnymi. Gdy w sklepie natrafisz na to drugie to opakowanie będzie do Ciebie krzyczeć, że jest grecki, o smaku GOUDA itd., ale nigdzie nie może być słowa „ser”.

Czekolada mleczna

Jest to wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych, cukru, mleka lub produktów mlecznych zawierający nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej i 14% suchej masy mlecznej.

Czekolada mleczna „vermicelli” (czekolada mleczna „płatki”)

To wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, mającym postać granulatu lub płatków i zawierającym nie mniej niż 20 % suchej masy kakaowej i 12 % suchej masy mlecznej.

Czekolada śmietankowa

Otrzymywana jest z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie mniej niż 5,5% tłuszczu mlecznego. Ta czekolada nie posiada w ogóle minimalnej zawartości masy kakaowej.

Czekolada mleczna odtłuszczona

Jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie więcej niż 1% tłuszczu mlecznego.

Czekolada mleczna familijna

To wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie mniej niż 20% suchej masy kakaowej i 20% suchej masy mlecznej.

Biała czekolada

Otrzymywana jest z tłuszczu kakaowego, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie mniej niż 20% tłuszczu kakaowego i 14% suchej masy mlecznej.

Rodzaj czekolady	min. % s.m.* kakaowej	min. % s.m.* mlecznej	min. % tłuszczu w s.m.*	Wymagane dodatki
Czekolada	35	brak	20	Brak
Czekolada mleczna	25	14	25	Brak
Czekolada mleczna „vermicelli”	20	12	12	Brak
Czekolada mleczna „couverture”	Brak	Brak	31	Brak
Czekolada mleczno-orzechowa „Gianduja”	Brak	10 (w czekoladzie mlecznej)	Brak	Orzechy laskowe w ilości 15-40 g/ 100 g
Czekolada śmietankowa	Brak	Brak	5,5 (tłuszcz mleczny)	Brak
Czekolada mleczna odtłuszczona	Brak	Brak	nie więcej niż 1 (tłuszcz mleczny)	Brak
Czekolada mleczna familijna	20	20	25	Brak
Biała czekolada	Brak	14	23,5	Brak

A co z czekoladami gorzkimi i deserowymi?

Takie nazwy nie występują w rozporządzeniu, ale to nie znaczy, że ich nie ma. Warto zwrócić uwagę tutaj na pierwszą wymienioną – po prostu – czekoladę, która musi zawierać nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej.

Czym się różni czekolada gorzka od deserowej?

Czekolada deserowa zawiera najczęściej od ok. 40-50% masy kakaowej, a czekolada gorzka najczęściej zawiera od 60 do nawet 100% masy kakaowej. Im więcej masy kakaowej w czekoladzie tym lepiej, choć czekolada deserowa na pewno jest lepszą alternatywą dla czekolady mlecznej, nadziewanych czy czekolady białej.

Zamieniamy czekoladę, jaką na jaką?

To zależy. W przepisach, które przygotowuję z czekoladą gorzką polecałabym używać faktycznie czekolady gorzkiej +/- 10-15% masy kakaowej podanej w przepisie, w ostateczności deserową. Jeśli zamienisz gorzką 70% na 100% to na pewno będzie różnica i warto wziąć to pod uwagę przy dodawaniu innych składników. Mleczna, biała czy pozostałe są dużo słodsze i na pewno wpłyną na zmianę smaku, słodkości przy deserach lub wypiekach.

W przypadku jadłospisów, zaleceń zawsze określam zamienniki dostosowane do konkretnej osoby, w ramach przygotowanych zaleceń. Dowiedz się więcej o współpracy indywidualnej.

Oczywiście ze względu na kakao najlepiej byłoby sięgać po czekolady gorzkie. Na rynku są czekolady gorzkie 90% czy nawet 100%, które nie zawsze są akceptowalne smakowo (choć nie warto się zrażać po pierwszym nietrafionym wyborze!). Jeśli wybierasz taką powyżej 60-70% to jest to już fajna zawartość kakao. A jeśli stoisz przed wyborem czekolada deserowa, biała, śmietankowa czy mleczna to lepiej jest sięgać po deserową.

A Ty jaką czekoladę wybierasz najczęściej?